HLAVNĚ TAM NEDÁVEJ ŠAFRÁN

Tys tam dala šafrán? Tak to nejim, on děsně smrdí. Jako ryby! Ema je ve svých chuťově-pozorovacích rozhodnutí nekompromisní. Hugo s ní drží basu a jedno z nejdražších koření světa (ne-li nejdražší) je rozhodně nedonutí, aby si z něho sedli na p... nebo, aby mu dali šanci. To už vůbec ne. Naposledy šafrán i mě prokleli, když jsem ho spolu s vločkovou solí nadrobila na jejich oblíbené máslové matcha sušenky...Neznabozi.

Já šafrán miluju. Nebo spíš, hodně mě fascinuje. Svojí neuvěřitelně červenou, respektive purpurověhnědou barvou, která dokáže i obyčejné rizoto krásně zabarvit. Zvláštní vůní. Tvarem. Ručním sběrem. Chuchvalci, ve kterých se sdružuje v mojí malé skleněné dóze se šroubovacím uzávěrem. A přiznávám, do mojí kuchyně ho zavála až Sardinie, na jejíchž stráních roste divoce. Grazie mille!

Koblihy s čnělkou

Šafrán, to jsou sušené čnělky (někdy se jim nesprávně říká blizny) z květů šafránu setého. Sklízí se odštípnutím od středu květu a doposud (díkybohu) neexistuje žádný stroj, který by sběr usnadnil. Navíc, přes 100 000 čnělek váží pouhý kilogram. Dva dobré důvody jeho vysoké ceny.

Ostatně, lehce se mi zatmí před očima pokaždé, když ho kupuju. Ale šafrán prostě stojí za to! Dávám ho na hráškovou fritattu, do cizrnové polévky nebo guláše i do sardského rizota. Patří do těsta na koblihy. Pěkně tučné mléko naliju do hrnce, přidám pár nitek šafránu a přivedu těsně pod bod varu. Pak odstavím z plotny a nechám zchladnout na pokojovou teplotu. Z mléka se pomalu stává cosi nadpozemského. Poté do něj nadrobím droží a cukr a nechám pár minut stát. Ve velké míse smíchám mouku a sůl, přidám pomerančovou šťávu, napěněné droždí v mléce, vejce, grappu a nastrouhanou uvařenou bramboru. Udělám neskutečně voňavé těsto a nechám ho nakynout. Pak už jen smažím koblihy a směju se, jak se s nimi ti dva odpůrci šafránu ládují. Velké chutě prostě dělají malé čnělky:-))))).

Vůbec nejraději přidávám šafrán do těsta na malloreddus - nejtypičtější sardské těstoviny tvarem připomínající noky. Nechávám totiž šafrán rozpouštět ve vlažné vodě a nemůžu se nabažit toho pohledu.

Na Sardinii dělají šafránové malloreddus jen v neděli, já pokaždé. Ale pravda, vždycky na ně padne volba poslední den v týdnu. Nejvíc jsme si je oblíbili s jehněčím ragú (uprostřed), alla Campidanese (vpravo) nebo se sýrovo-šafránovou omáčkou (vlevo). Ano, v ten moment mají děti trofie s pestem.

Foto: Marek Bartoš

NA LÁSKU

Sant'Anna Arresi, jedenáct hodin dopoledne. Stojíme v kamenném obchodě Prodoti tipici sardi a jeho majitel nám snáší modré z nebe, respektive nalévá malé panáky opojného likéru Mirto.

„Moje Mirto je nejlepší široko daleko. Možná ho mají v Conadu levnější, ale není tak dobré,“ říká a chce nám dolít kalíšky. Venku je 40°C, Mirto má 30% alkoholu, takže mávám protestně rukou, ale celkem zbytečně. Dostávám druhého panáka a je jasné, že ...moje italština se výrazně zlepší. Ve zvoláních, chvále a nadšení.

Utěšuju se tím, že myrta je bylinou lásky odedávna zasvěcená bohyni Venuši, takže vlastně piju na lásku. A takových příležitostí není nikdy dost...

Myrta obecná (Myrtus communis) je otužilý stálezelený keř. Mnohokrát jsem její větvičku přišpendlila na své šaty a zatím jednou jedinkrát svatebčanům na mojí/naší svatbě:-)))). Vzpomenu si na to pokaždé, když vyndám pěkně propečenou krkovičku z trouby, ona zavoní, všichni žasnou a hádají onu tajemnou ingredienci, která jí dala vůni i chuť. Myrta??? Díví se pak. A najednou v myšlenkách mizí kamsi dál...vzpomínají, jak si myrtou zdobili svá sváteční saka, svoje svatební šaty.

Na Sardinii jsem prožila mnohé. Ostrov mi hodně vzal, hodně dal. Myrta se díky ní stala jednou z mých nejoblíbenějších bylin. Hned vedle tymiánu, rozmarýnu, saturejky. Má bílé vonné květy s krásnými zlatými tyčinkami. Příjemně voní a je výtečnou kuchyňkou bylinou. Na Sardinii roste divoce snad na všech stráních.

Listy mohou nahradit vavřínové větvičky (bobkový list), mimo to se hodí do dušených jídel i polévek. Celými větvičkami můžete ovonět grilovaná masa nebo jimi pokrmy ozdobit. Na Sardinii se často griluje přímo na myrtovém dřevě, takže vůně prostoupí jídla dokonale nebo se celé větvičky přidávají ke zvěřině, do gulášů a jiných dušených pokrmů. 

Čerstvé listy se dají sklízet po celý rok, květy v létě a bobule později na podzim. (Bobule známé na Středním východě jako mursins se používají jako koření.).

Mirto je likér hořkosladké chuti. Z listů a stonků se vyrábí světlé Mirto (Mirto bianco), z bobulí pak známější červené Mirto (Mirto rosso). Tradičně bývá doslazované medem, někdy se ovšem používá i cukr.

Mirto je vynikající digestiv, používá se i k dochucování dezertů a nakládání masa, zejména pak zvěřiny, podobně jako víno.

VELRYBA ZAPADANÁ SNĚHEM

La balena (velryba) a nevicare (sněžit, chumelit) byla moje první italská slovíčka. Pán bůh ví proč. Bylo mi sedm a svojí učitelku, paní Štysovou, jsem fakt neměla ráda. La neve (sníh) teď ve mě vyvolává zvláštní emoce. A sám fakt, že na Sardinii sněží(!!!) i v místech u moře, je taky dost matoucí :-).

WEB

SARDSKÁ HOSTINA

Chlapi musí mít černé obleky, bílé košice a úzké kravaty. Všichni. Holky ať jsou v černém, velké róbě a s pořádně vysokými podpatky. Děti naboso a jedině Ema, Linda a Johanka mají při výběru oblečení volnou ruku. U nich by se měl projevit cit pro absolutní kýč. Ema, ta to zvládne bez problémů. Stůl musí být bytelný, velký, s bílým ubrusem. Jídlo uvařím já a podávat ho budu na talířích, na kterých jsme fotili do kuchařky. Žádný fejk. Budeme jíst, pít, budeme spolu. Víno objednáme sardské - naše zásoby došly a židle půjčíme v antiku na Žižkově. Kovové, bílé, staré. Davide zvládneš prosím postavit ten stůl? Blanko máš čas? A kdo to vyfotí? Doufám, že se všichni sejdeme... 

Začátkem září začala největší produkce focení do Kuchařky z ostrova Sardinie...Na přípravu bylo zhruba 14 dní a já se střídavě utvrzovala v tom, že to zvládnu a má to obrovský smysl a střídavě propadala panice. Jezdila, sháněla, telefonovala, psala, pracovala. Chtěla jsem do kuchařky vyfotit to, co je na Sardinii naprosto běžné a já mám ráda. Rodinu u velkého stolu. Rodinu, která si pochutnává, odpouští drobné nedostatky, probírá věci nedůležité, i ty důležitější. Občas někdo někde něco poleje, nadrobí, někdo udělá faux pas, jiný se tomu od srdce zasměje. Pozvat svoje kamarády, svoji rodinu.

Takže kdy a kdo?

Termín i fotograf se ukázali jasné: 21. září, Tomáš Krist. Nadchnul se a my všichni s ním. David dokázal neuvěřitelné - postavil čtyřmetrový stůl. Nádherný, pevný, přesně pro nás čtvrnáct. Nafotili jsme jej několikrát bez lidí, aby byla jistota, že to klapne na sto procent.

Dekor jsem s Blankou ladily donekonečna. Hodně věcí vydal fundus nastřádaný během několika

měsíců, běhemž nichž jsme fotili kuchařku. Něco jsme napůjčovaly. Něco vyrobily. Skleněné lahvičky na olej a ocet jsem ale koupila. Musela jsem. Teď na se na ně pomalu snáší prach...

V sobotu i neděli před akcí jsme byly znovu na bleším trhu na Kolbence. Vstupné je pouhých 20 korun a to, co se děje za branami, je neuvěřitelné. Prodává se a kupuje jídlo, oblečení, elektronika, kazety, nářadí, kola, náhradní díly, látky, cetky, verky i staržitnosti. My jsme vždycky něco ulovily. Prkýnka, příbory, naběračky, staré krajky. Jendou jsem tam Davidovi koupila rybičku v naprosto perfektním stavu. Dokonce i s krabičkou.

A žide nám daly pořádně zabrat. Všechny jsme je sehnaly v antiku na Žižkově, jak jsem předpokládala. Na pár dní nám je půjčili za rozumnou cenu.

Předpověď počasí na onu neděli byla horší, než hrozná: déšť, déšť, vítr, prudké přeháňky. Jsem ovšem stále dítě štěstěny: bylo krásně, my se sešli. Tomáš vše úžasně vyfotil. Moje, naše, sardská hostina se povedla. A rozhodně není poslední. Zleva: Blanka, Zojka, Linda, Zbyněk, Johy, Jorga, Kirchy, já, Hugo, Pepa, Bára, Amálka, David, Ema. To nejlepší na konec.

KUCHAŘKA Z OSTROVA SARDINIE. PROČ VLASTNĚ?

Kuchařka z ostrova je moje prvotina. Trochu román, trochu deník, ale pořád hlavně kuchařka.

Nápad dát dohromady neuvěřitelné, zajímavé, obyčejné, ale hlavně moc dobré recepty ze Sardinie jsem dostala v podstatě ihned, jak jsme v Cagliari (hlavní město Sardinie) vystoupili z letadla a opustili letiště. Respektive s prvním soustem Culurgiones, těstovinových taštiček plněných bramborami šťouchanými s pecorinem, olejem a mátou. S každým dalším receptem jsem věděla, že by byla věčná škoda nepodělit se o ně. Začala jsem je shromažďovat, porovnávat, třídit. Kupovala jsem staré kuchařky, ptala se na recepty v restauracích, na trzích, rybářů v přístavu, pátrala na internetu, četla etikety, nutila rodinu, aby se mnou zajela ještě tam a tam a tam taky. Celé to trvalo bezmála tři roky. Roky plné objevů, zvratů, testování, ochutnávání, vaření. No, kde bych si na začátku pomyslela, že se na Sardinii pečou koblihy a kachna se zelím? Nebo třeba tvarohové buchty, dělá se kančí guláš a slepičí vývar…

Nakonec jsem věděla, že sto až sto dvacet receptů být v kuchařce musí. Nafotili jsme jich nakonec 105, do kuchařky se jich dostalo 101. Sto jedna je prvočíslo, a to určitě nosí štěstí, rozhodla jsem se, a rozdělila je do devíti kapitol.

Záměrně jsem se nesnažila vepchat recepty do klasického italského čtyřchodového menu: antipasto, primo piatto, secondo piatto a dolci. Struktura rozdělení je jasnější a umožnila mně zařadit do knihy i recepty, které mohou být stejně tak přílohou jako antipasto nebo primo piatto. Každou z kapitol – Nadrobeno (Chleba), Ještě je čas (Polévky), Srdcovka (Můj nejoblíbenější sardský recept), Vzpomínka na Vincenza (Těstoviny), Křik racků (Ryby), Mami, hlavně rajčata! (Zelenina), Mare o terra (Maso), Země, město, rostlina zvíře (Zvěřina) a Zavřená v cukrárně (Dezerty a sladká jídla) – doprovází ilustrace, krátká povídka i tématický text. Každý z receptů má svoji celostránkovou fotografii, mnohé i fotopostup.

Všechny recept jsem několikrát uvařila a jinak tomu nebylo ani při focení. Jsou dobré a jednoduše fungují.

Radost mám i z toho, že jsem z rejstříku udělala knihu v knize, je ilustrovaný, plný praktických informací a oživuje ho příhoda Na lásku.

TOUHA PO LÉTĚ

Smažené cuketové květy

Obvykle si zimu užívám, i když je mi strašná zima. Vždy a všude. Letos sice pořádně ani nechumelilo, ale těch pár dnů holomrazů na začátku roku upnulo moje myšlenky k létu.
A když listuju Kuchařkou z ostrova, vždycky se zasním na cuketovými květy smaženými v těstíčku. Už aby zase byly a já je mohla udělat!

Co budete na Smažené cuketové květy potřebovat?

Pro 4 - 6 osob:

80 g hladké mouky

1 lžíci kukuřičné mouky

1/2 lžičky jemné mořské soli

200 ml ledové sycené minerálky

2 velké hrsti kostek ledu

slunečnicový olej na smažení

20-25 cuketových květů, dobře vychlazených

Oba druhy mouky promíchejte ve velké míse. Přidejte sůl a poté metlou vmíchejte ledovou minerálku a led. Nemíchejte příliš – pár hrudek nehraje roli. 

V širší pánvi s vyšším okrajem rozpalte olej - když dosáhne asi 190 °C, namáčejte cuketové květy v těstíčku a ihned vkládejte do rozpáleného oleje. Nevhazujte do něj příliš mnoho kousků najednou, zchladil by se a zelenina by se správně neosmažila a těstíčko by nebylo křupavé. Květy smažte jen pár minut, dokud nebudou lehce zlatavé a křupavé. Poté nechte přebytečný tuk okapat na kuchyňském papíru nebo ubrousku. A ihned podávejte.